Sake 日本酒とは
Sake 日本酒（にほんしゅ）、 または和酒（わしゅ）は、通常は米（主に酒米）と麹と水を主な原料とする清酒（せいしゅ）を指す。 日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。
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Sake 日本酒の種類
日本酒
日本特有の製法で造られたお酒。主原料は、米・米麹・水です。日本酒の起源は縄文時代～弥生時代ともいわれており、非常に歴史のあるお酒です。原料を発酵させて造る「醸造酒」の一種になります。
Sake 日本酒の吟醸・大吟醸の違い
吟醸酒は、「吟醸」と「大吟醸」に区別されます。
なお、純米酒は醸造アルコールが添加されていないお酒ですが、そのうち吟醸造りで製造されているものを「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」と呼びます。
大吟醸酒は精米歩合が50%以下
大吟醸酒の原料や製法は吟醸酒と同じで、異なるのは精米歩合です。
大吟醸酒は吟醸酒よりさらにお米を磨きます。吟醸酒の精米歩合は60％以下と定められていますが、大吟醸酒の精米歩合は50％以下。吟醸酒は4割以上お米を磨き、大吟醸酒は5割以上お米を磨くということです。
吟醸酒の造り方
日本酒には、原料や精米歩合、香味等の条件によって区分された「特定名称酒」がありますが、吟醸酒はその分類のうちのひとつです。
吟醸酒に分類される日本酒の要件は、「原料は米、米麹、醸造アルコール」、「精米歩合は60％以下」「固有の香味と色沢が良好であること」、そして「吟醸造りという製法が用いられていること」です。
「吟醸造り」とは、どのような製法なのでしょうか？国税庁が公開している情報では、「吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕（かす）の割合を高くして、特有な芳香（吟香）を有するように醸造すること」とあります。
吟醸造りは、よく磨いたお米を10度前後の低温で1ヶ月近い時間をかけて発酵させる製法です。低温で発酵することで、香り成分がもろみに閉じ込められます。しかし、温度が低すぎると蒸米が溶けにくくなり、麹や酵母の活動がおさえられ、味成分が少なくなってしまいます。そのため、杜氏や醸造責任者が慎重に工程を管理して、香りと味わいを調整する必要があるのです。 時間と手間をかけて造られたお酒は、「吟醸香」と呼ばれるフルーティーな香りがたちのぼる吟醸酒になります。
吟醸酒
米・米麹・水・醸造アルコールが原料で、精米歩合は60％以下。よく磨いたお米を長期低温発酵させる「吟醸造り」を施すなどの要件を満たした日本酒です。「吟醸香」と呼ばれる、フルーティで華やかな香りが特徴的です。
大吟醸酒
原料や「吟醸造り」の製法は吟醸酒と同じですが、精米歩合は50％以下になります。米を半分以上丁寧に磨き上げる、香り高い日本酒です。
Sake 純米酒
米と米麹、水のみで造られた日本酒。米の旨味や甘み、コクを表現しているものが多くなります。醸造アルコールが含まれていないので、米本来の味わいを感じやすく、食事にも合わせやすい日本酒です。
純米大吟醸酒とは
純米大吟醸酒は、「吟醸造り」と呼ばれる製法で造られます。吟醸造りとは、よく磨いた米を10度前後の低温で長時間かけて発酵させる製法です。 低温で発酵させることによって、果実のような特有の「吟醸香」をもつように醸造します。 このため、吟醸造りの日本酒はフルーティーで華やかな香りになります。
純米吟醸酒
米・米麹・水を原料とする純米酒で、精米歩合は60％以下。吟醸酒と同じく、よく磨いたお米を長期低温発酵させる「吟醸造り」が施されています。 香りが比較的おだやかな「味吟醸」の日本酒が多く当てはまります。
純米大吟醸酒と純米吟醸酒の違いは？
純米大吟醸酒と純米吟醸酒は、原料に用いる米の精米歩合が違います。 純米大吟醸酒は、精米歩合50％以下の米を使用します。対して純米吟醸酒に用いる米は精米歩合60％以下のものです。 ただ、精米歩合が低いからといって純米吟醸酒が純米大吟醸酒と比べて劣っているわけではありません。純米大吟醸酒は、より華やかな吟醸香を楽しめる銘柄が多い日本酒です。対して純米吟醸酒は、芳醇な味わいと華やかな香りのコントラストが魅力です。 銘柄によっては好みが分かれることもあるかもしれません。どちらが自分の好みなのか、ぜひ飲み比べてみてくださいね。
特別純米酒
精米歩合が60％以下、あるいは特別な醸造方法が採用されている純米酒です。特別な醸造方法の場合は、その旨をラベルに記載する必要があります。香り・色合いが映えるように、各酒蔵や醸造メーカーの工夫が見える日本酒です。
Sake 本醸造酒
米・米麹・水・醸造アルコールを原料とする日本酒。精米歩合は70％以下です。醸造アルコールを添加することで、バランスの良い味わい、スッキリとした口あたりに仕上げています。
本醸造酒とは
「特別本醸造酒」と書かれた銘柄を見たことはありますか？特別本醸造酒は、名前の通り特別な製法で造られている本醸造のお酒です。
酒税法上では、「精米歩合60％以下又は特別な製造方法をとった本醸造酒で色沢が特に良好」なものと定められています。精米歩合に関しては、本醸造酒は70％以下と決められていますので、さらに10％以上の米を磨く必要があるわけです。米を磨けば磨くほど雑味はなくなり、クリアな味わいになっていきます。
また、「特別な製造方法」は明記こそされてはいるものの、実はここに厳密な決まりはありません。よく見られる例としては「長期低温熟成」、「有機米のみ使用」、「山田錦100％使用」といったものがあります。
特別本醸造酒
精米歩合が60％以下、あるいは特別な醸造方法による本醸造酒です。よく磨くこと、もしくは特別な醸造方法によって通常の本醸造酒よりも繊細な味わいに仕上がります。
Sake 原酒
加水調整をしていない状態の日本酒です。一般的な日本酒のアルコール度数は15度前後ですが、原酒のアルコール度数は20度前後と高く、濃醇な味わいを楽しめます。
原酒とは
一般的に日本酒は、貯蔵後に水を加えることで、アルコール度数が15度前後になるように調整して造られます。 この加水工程を割水（わりみず）と呼び、原酒は割水前の日本酒のことです。ラベルに「原酒」と書いていれば加水する前の日本酒という意味です。
Sake 生酒
加熱処理（火入れ）を行わず、生の状態で出荷される日本酒。みずみずしい風味、フレッシュな味わいが特長です。
日本酒の火入れとは
日本酒は酵母菌を発酵して造られますが、「火入れ」と呼ばれる加熱処理が加えられると、日本酒から酵母菌がいなくなり、発酵がストップします。発酵が止まることで、日本酒の味わいを一定に保つことができます。
また、発酵を止めるのと同時に、火入れには殺菌の目的もあります。日本酒にとって大敵なのが、「火落菌」と呼ばれる乳酸菌です。火落菌が日本酒に付着すると味わいが大きく損なわれてしまうため、火入れをすることで、この火落菌を死滅させるのです。
通常の日本酒の場合、お酒をしぼってから貯蔵する前と、瓶や容器に詰めて出荷する前の二度火入れが行われます。
なお、火入れと聞くと、日本酒を直接火にかけて沸騰させる光景をイメージするかもしれませんが、そうではなく、簡単にいうと湯煎で60度から65度程まで30分程度加熱する方法が採用されています。温めすぎるとアルコール成分が飛んでしまうため、この温度を保つことが重要です。また、長時間温めたままにすると今度は日本酒の香りが損なわれてしまいます。そのため、火入れ後は速やかな冷却処理が必要となります。
生貯蔵酒
生のまま貯蔵して、出荷前に一度加熱処理（火入れ）を行うのが生貯蔵酒です。しぼりたての風味は残りますが、一度火入れを行っているため生酒よりも酒質が安定しています。
生詰
通常は貯蔵前と出荷前の二度行う加熱処理（火入れ）を、貯蔵前のみ行う日本酒です。フレッシュな味わい、まろやかな口あたりを楽しめます。 秋に楽しめる「ひやおろし」「秋あがり」も、生詰の日本酒です。
Sake 新米新酒
新米新酒とは
その年に収穫した新米で醸造し、出来上がってすぐ出荷される日本酒。「しぼりたて」とも呼ばれます。長く貯蔵していないため、スッキリとした爽やかな味わいが楽しめます。
古酒（長期熟成酒）
蔵で3年以上熟成させた日本酒。熟成期間は銘柄によって異なります。複雑ながら優美な香り、色彩、酸味・苦味などの味わいの変化を感じられる日本酒です。
※20歳未満の者の飲酒は法律で禁じられています。