利き酒とは、日本酒愛好家にとって馴染み深い言葉です。日本酒の品質を評価する行為ですが、その方法や唎酒師の資格についてはあまり知られていないかもしれません。
この記事では、利き酒の手法や唎酒師の資格について詳しく解説します。
Contents
利き酒（ききざけ）とは？
利き酒は、日本酒の品質を判断するために人の五感を使います。 香りを嗅いだり、色を見たり、味わったりして、目や鼻、舌を使って日本酒の「色」「香り」「味わい」を評価します。 そして、これらの情報を組み合わせて、日本酒の品質を総合的に判断します。
広く浸透している利き酒
利き酒は、元々蔵元が日本酒の品質を確認するために行われていた「官能検査」の一種です。
以前は日本酒が一級や二級などに分類される「級別制度」があり、その階級を決定するために利き酒が行われていましたが、平成時代に廃止されました。
最近では、利き酒は日本酒の新たな楽しみ方として浸透しています。例えば、少量の日本酒を試飲して好みを探ることや、ブラインドテイスティングで銘柄を当てることなどが挙げられます。
また、利き酒大会などのアマチュア向けのイベントも増えており、ますます人気が高まっています。
このような背景から、居酒屋や酒屋では、複数の日本酒を少量ずつ楽しめる「利き酒セット」が提供されることも増え、利き酒が身近な存在となっています。
利き酒のやり方って？
利き酒のチェックポイントは、主にお酒の「色」「香り」「味」の3つです。
これらを目と鼻、そして舌で確認しますが、一般的には見た目を確かめる、香りを嗅ぐ、最後に味わうという順番で行います。
ただし、ワインのテイスティングと同じように加点法で評価されるのではなく、日本酒の審査会の利き酒は減点法で評価されることが異なるポイントです。
お酒の色を確かめる
まず、日本酒を目で見て、お酒の色を確認します。
利き酒では一般的に、「利きお猪口」と呼ばれる白色の陶器のおちょこを使用します。このおちょこには、底に紺色の蛇の目模様（二重丸）が描かれており、日本酒の色を見分けるのに適しています。白い部分で日本酒の色を確認し、白色と藍色の境目で透明度を見ます。
日本酒の色はすべてが無色透明ではありません。青みがかっているものは若いお酒、黄色みがかっているものは熟成が進んでいるお酒とされます。赤みがあるものは、鉄分を含んでいて品質が良くないと考えられています。
また、色合いだけでなく、お酒の粘度（とろみ）や透明度も見極めるポイントです。とろっとしたお酒は糖分が多く含まれており、透明度が高いお酒はクリアな味わいとされています。
お酒の香りを確かめる
次に、お猪口に鼻を近づけて、日本酒の香りを吸い込むように確かめます。
吟醸香のような華やかでフルーティーな香りや、原料である米の香りなど、日本酒特有の香りを感じます。これらの香りの強さや種類を嗅ぎ分けます。
日本酒の香りは、原料や熟成年数、製法、温度などの要素によって異なります。それぞれの違いを楽しむことができます。
アルコール臭や乳製品が腐ったような香り、樽の木材の香りなどは、製造や管理が不十分であることを示すマイナスのサインです。
日本酒は冷えていると香りを感じにくい場合があるため、お猪口を手で少し温めて香りを嗅ぐとわかりやすいでしょう。
日本酒の味わいを確かめる
最後に、日本酒を口に含んで味わいを確かめます。
少量のお酒を口に含んだ瞬間、舌先で感じる味わいを楽しみます。このとき口から空気を吸い込み、鼻へ抜ける香りも感じ取ります。鼻から漂う日本酒本来の香りが口の中で広がります。
次に、舌でお酒を転がすようにして口の中に広げ、日本酒の甘み、酸味、苦味、旨味を味わいます。
審査会では、一度口に含んだ日本酒は吐き出すのが一般的ですが、普段行う場合は飲み込んでのどごしや後味を確かめると良いでしょう。
後味がなめらかであるか、すっと消えてさっぱりしているかなども、日本酒の味わいを判断するポイントになります。
日本酒は4タイプに分類される
日本酒は、香りの高さや味の濃淡によって、「爽酒」「薫酒」「醇酒」「熟酒」の4つのタイプに分けることができます。
- 爽酒: 香りが低く、淡麗な味わいが特徴です。主に普通酒系や本醸造酒系、生酒系に分類されます。軽快でスッキリとした口当たりがあり、よく冷やして飲むとさっぱりとした味わいを楽しめます。
- 薫酒: 香りが高く、淡麗な味わいが特徴です。大吟醸酒系や吟醸酒系に多く見られ、フルーティーで香り豊かな軽めのお酒が代表的です。冷やして飲むのがおすすめです。
- 醇酒: 香りは低く、濃厚な味わいが特徴です。純米酒系や生酛系がこれに分類され、米の旨味やコクをしっかりと感じられます。常温や熱燗で飲むと、凝縮した旨味を堪能できます。
熟酒 高 濃厚 長期熟成された長期熟成酒系・古酒系の日本酒です。熟成による赤褐色や黄みがかった色味が特徴で深みのある香りを楽しめます。
利き酒を専門的に追求したい方は「唎酒師」の資格も
「唎酒師（ききさけし）」とは、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）が認定する利き酒の資格です。
この資格の主な目的は、日本酒の効果的な販売促進を実行する能力を身につけることです。飲食店や販売店など、日本酒業界に関わる人々が多く受験します。
しかし、良質な日本酒を選んでおもてなしを提供したいと考える人や、日本酒の愛好家が楽しみ方を広げたいと思う人など、様々な人々が受験対象となっています。
唎酒師の取得には、SSIが提供する4つのプログラムのいずれかに参加する必要があります。試験は定期的に行われ、20歳以上の者であれば公式サイトから申し込みが可能です。
試験は1次から4次まであり、筆記試験とテイスティングの実技を実施します。
利き酒をするほど日本酒の奥深さに出会えるかも！？
利き酒を試してみると、日本酒の色合いや香り、味わいにより注意深く触れることで、今までに気付かなかった奥深さに出会うかもしれません。
かつてはプロが行うものと考えられていた利き酒も、日本酒の人気が高まるにつれて一般にも身近な存在となりました。自宅で利き酒を試してみたい方には、利き酒セットを購入してみるのも良いでしょう。
その中でも、「CHIBASAKE」のオリジナル商品である「千葉銘酒8選」はおすすめです。
千葉県は自然が豊かで、日本酒造りが盛んに行われています。このセットには、県内の8つの酒造が異なる米や水を使って醸造した日本酒が揃っており、飲み比べることで「同じ県内でもこんなに味わいが違うのか」と驚かれるかもしれません。
※20歳未満の者の飲酒は法律で禁じられています。